Lode De Roover na afloop van de Europese halve finale Bocuse d'Or: "Ze hebben ons gehoord tot in Lyon"

  • 19 juni 2018

Het Belgische Bocuse d’Or-team heeft zich via een knappe zesde plaats in de Europese halve finale weten te plaatsen voor de wereldfinale in Lyon. De knappe zesde plaats doet vermoeden dat het al bij al nog makkelijk ging, maar niets is minder waar.

Aan het Europees kwalificatietoernooi was ruim zes maand van intensieve trainingen in het Flanders Food Faculty Training Center in Harelbeke vooraf gegaan. De eerste trainingen ging het team ruim drie uur boven de toegestane 5u35min, maar naarmate D-day dichterbij kwam, werd de tijd steeds scherper gesteld, tot chef Lode De Roover van restaurant Fleur de Lin, commis Piet Vande Casteele en coach Jo Nelissen een geruststellende marge van een half uur hadden.

Maar een perfecte generale repetitie garandeert nog geen geslaagde première: in de Lingotto Fiere, de Turijnse expositiehallen vlakbij de oude Fiat-fabriek, moesten Lode en Piet tot diep in de toegestane ‘over time’ gaan om hun plateau te presenteren.

“Pas als je meer dan drie minuten buiten de tijd gaat, worden daarvoor strafpunten aangerekend”, zei Lode daarover. “We wisten dat. Al vrij vroeg in de wedstrijd had ik begrepen dat het nipt zou worden, ook al was het tijdens de trainingen zo vlot gegaan. Tja… toch een beetje overweldigd door de omstandigheden, zeker? Dan komt het erop aan om niet in paniek te raken, en weliswaar ‘gas te geven’, maar zonder je op te jagen. Jo hield ons om de dertig seconden op de hoogte van hoeveel tijd we nog hadden en uiteindelijk hebben we de plateau doorgegeven, 2min30sec in overtime. Maar ik verzeker je: als je 6 maanden lang heb gewerkt om een taak in 5u35min af te werken en je houdt 30 seconden over, dan ben je achteraf leeg.”

Zoiets valt niet écht te meten, natuurlijk, maar de steun van een nooit eerder gezien Belgisch supporterslegioen gaf Lode en Piet vleugels. Met liefst 140 waren ze naar Turijn afgezakt, gehuld en gekleed in de Belgische driekleur, kracht bijgezet door Explosion, een showdrumband uit Zele die alle trommels, toeters en koebellen van de andere delegaties overstemde. “De fans hebben ons door de moeilijke momenten heen gesleurd, zeker weten”, aldus De Roover.

Het Europese kwalificatietoernooi is eigenlijk de wereldfinale waard. Van de tien landen die zich via de Europese halve finale weten te plaatsen voor de eindronde in Lyon met 24 landen, halen er gemiddeld zeven tot acht de top10. Het moeilijkste is dus achter de rug en naast euforie heerste achteraf ook opluchting. Want, laat ons eerlijk zijn: Lyon niet halen, zou een enorme teleurstelling geweest zijn.

Sinds deze campagne kan het Belgische Bocuse-team, dat voortaan deel uitmaakt van het National Culinary Team, immers rekenen op financiële steun van zowel de privé als de overheid. Vlaams minister van Toerisme Ben Weyts ziet in prestigieuze wedstrijden als de Bocuse d’Or immers een ideale hefboom om het gastronomisch toerisme in Vlaanderen te promoten.

Complexe bereidingen

Voor het voorgerecht moest er gewerkt worden met Castelmangno-bergkaas en hoeve-eieren. Bovendien moest de helft van de gebruikte producten veganistisch zijn en mochten de teams géén graanproducten – buiten dan spaghetti, het mystery ingredient dat pas op de dag vóór de wedstrijd bekend werd gemaakt. Team België creëerde een mooi bord met een parfait van kaas en een kroketje met een asperge à la flamande-vulling. Dat kroketje werd op een bedje van spaghetti met een kruidenroomsausje geserveerd. Het ‘eitje’ op het bord is eigenlijk wit van prei, opgevuld met gestolde eidooier en gepresenteerd op een tagliatelli van courgette.

Het hoofdingrediënt van de plateaubereiding was Piemontees rundvlees, met een driedubbele farce: foie gras aan de binnenkant, daarrond een farce van spinazie en daarrond kalfszwezerik. Een van de garnituren was een elegante versie van de asperge à la flamande, waarbij de gegaarde asperge uitgehold werd en opgevuld met een crème van eidooier, eiwit, bieslook en truffel. Daar bovenop gemarineerde butternut en een emulsie van eidooier en bosuitjes, afgewerkt met een stukje korenaarasperge. De tweede garnituur was een opgevulde artisjok, met een emulsie van zwarte look, rilette, koolrabi en dille. De derde garnituur was een creatie van kalfstong, krokant gefruite zwezerik, risotto en een espuma van rijst, afgewerkt met truffelrasp.

Een complexe bereiding, met zelfs naar Bocuse-normen véél ingrediënten (400) en bereidingen (60). “Van de teams die op de eerste wedstrijddag aan de slag gingen, presenteerden wij met voorsprong de meest arbeidsintensieve gerechten”, zegt De Roover daarover. “Complexer is niet per definitie béter, maar het feit dat wij in dezelfde tijdsspanne als de andere teams veel complexere bereidingen tot een goed einde hebben gebracht, zegt toch wel iets over onze efficiëntie en organisatie.” En dat is op zijn minst bemoedigend te noemen voor de wereldfinale in Lyon.

De eindstand

Nr Land Voorgerecht Hoofdgerecht Totaal
1 Noorwegen 903,5 927,5 1831
2 Zweden 827 896 1723
3 Denemarken 842,5 875,5 1718
4 Finland 783 883 1666
5 Frankrijk 801,5 828,5 1630
6 België 809 750 1559
7 Zwitserland 674,25 861,25 1535,5
8 Hongarije 730 793 1523
9 Ijsland 740,5 756,5 1497
10 Verenigd Koninkrijk 675,5 780,5 1457

Gastland Italië gaat ook naar Lyon met een wild card.

Foto: © Pieter D'Hoop