Do's & Dont's

© Frans Snijders - KBC Antwerpen - Snijders & Rockoxhuis
Wat wel kan
  1. Gebruik groene kruiden om de natuurlijke smaak van het hoofdingrediënt te accentueren.
  2. Sauzen werden steeds meer met roux gebonden in plaats van met broodkruim en azijn.
  3. Probeer met de saus de smaak van het hoofdingrediënt naar een hoger niveau te tillen.
  4. Gebruik zuurdesembrood. Geef er eventueel een barok toets aan door het roze te kleuren met kriek.
  5. Gebruik brood, broodkruim en deeg om aardappelen te vervangen.
  6. Maak veel gebruik van kalfsvlees, kip, kapoen (gesneden haan) en kalkoen.
  7. Kook of stoom zachte vis (bv. kabeljauw), rooster harde vis (bv. haring). 
  8. Gebruik inheemse groenten zoals spinazie, komkommer, pastinaken, asperges, rapen, kolen e.d. Meer exclusieve groenten waren aardperen en artisjokken.
  9. Verwerk fruit in je sauzen of konfijt het. 
  10. Combineer verschillende bereidingswijzen voor één gerecht. Vlees werd vaak gekookt voordat het gebraden werd.
  11. Chocolade werd enkel gedronken, vaak met water en kruiden.
  12. Gebruik lichte bieren onder 6% alcohol. Er werd nog niet hergist op de fles, dus ‘platte’ ales kunnen zeker ook. Tafelbier was de dagelijkse drank en lambiek en Faro bestonden ook al sinds de 15de eeuw.
  13. Warme kruidenwijn of hypocras werd als versterkend drankje aan zieken gegeven of werd na de maaltijd bij het dessert opgediend. Dit kan zowel op basis van witte als rode wijn zijn.
Wat niet kan
  1. Probeer geen smaken te maskeren met suiker en specerijen.
  2. Maïzena bestond nog niet.
  3. Zorg ervoor dat de smaak van de saus niet sterker is dan het hoofdingrediënt.
  4. Gebruik geen industriële bakkersgisten, stokbroden of zachte ‘sandwich’ broden.
  5. Gebruik geen aardappelen, agar-agar, tofoe, seitan, quorn of andere vleesvervangers.
  6. Vers vlees werd niet of relatief weinig gegeten. Steak met bearnaise- of pepersaus is typisch Vlaams, maar verre van barok.
  7. Vis werd niet in de pan gebakken, maar wel gekookt, gestoomd of geroosterd.
  8. Aardappelen, maïs, tomaten, courgettes en paprika’s werden nog niet gebruikt in de keuken.
  9. Verse fruitsalades kwamen niet op het bord. Fruit werd meestal verwerkt.
  10. Het fornuis wordt pas in de tweede helft van de 17e eeuw veelvuldig gebruikt. Vlees en vis werden nooit in de pan gebakken, maar steeds aan het spit, op de rooster, in de oven of in de kookpot.
  11. Chocolade werd nog niet in zijn huidige tabletvorm gegeten.
  12. Serveer geen pilsbier bij de gerechten, dit werd pas in de 19de eeuw uitgevonden.
  13. Koffie en thee worden pas vanaf de 18de eeuw uw gemeengoed.