Do's & Dont's

© Het gevecht tussen Carnaval en Vasten (KMSKB foto GOOGLE ART PROJECT)
Wat wel kan
  1. Maak overvloedig gebruik van specerijen. Kaneel, foelie, komijn en saffraan werden erg veel gebruikt.
  2. Gebruik veel zure en zoete smaken in je sauzen of marinades (azijn, verjus, zure vruchten, …).
  3. Gebruik wel broodkruim of amandelpuree om sauzen te binden.
  4. Maak gebruik van zuurdesembrood. De rijken aten vooral wit tarwebrood, de armen stevig roggebrood of brood van de granen die lokaal geteeld werden, eventueel verrijkt met zaden (spelt, boekweit).
  5. Pasteien waren erg populair, gebruik hiervoor korstdeeg.
  6. Gebruik brood, broodkruim en deeg om aardappelen te vervangen.
  7. Combineer verschillende soorten vlees in één gerecht. Kip en kalfsvlees werden vaak gecombineerd in één gerecht.
  8. Vul vlees op met kruiden, kaas, noten en vruchten.
  9. Snij het vlees pas aan op tafel.
  10. Riviervis stond het hoogst aangeschreven: steur, winde, brasem, karper, snoek en baars.
  11. Meestal werd de vis in zijn geheel bereid. Enkel voor geleien en pasteien werd vis ook in moten gehakt.
  12. De meest gebruikte bereidingswijze voor vis was braden op open vuur, koken kwam op de tweede plaats. Het drogen, roken en pekelen van vis waren veel gebruikte bewaringstechnieken.
  13. Gebruik inheemse groenten zoals spinazie, komkommer, pastinaken, rapen, kolen e.d. Meer exclusieve groenten waren aardperen en artisjokken.
Wat niet kan
  1. Er zijn maar weinig specerijen die nog niet gekend waren, maar vermijd het gebruik van citroengras, tamarinde, kurkuma, paprikapoeder, palmsuiker en limoenblad.
  2. Look, champignons en room werden zelden of nooit gebruikt voor sauzen. Vermijd zachte sauzen met room of melk.
  3. Gebruik geen roux om sauzen te binden.
  4. Gebruik geen industriële bakkersgisten en maak geen zachte broden.
  5. Gebruik geen bladerdeeg.
  6. Gebruik geen aardappelen, agar-agar, tofoe, seitan, quorn of andere vleesvervangers.
  7. Steak ‘pur sang’ zoals wij het vandaag kennen en serveren kwam nooit zo op tafel.
  8. Serveer nooit onbewerkt vlees, kruid steeds rijkelijk.
  9. Rauw vlees kwam nooit op tafel en werd als zeer ongezond gezien, in die tijd had men geen koelkasten.
  10. Vermijd niet lokale vissoorten zoals tonijn, pangasius,…
  11. Serveer de vis niet in moten.
  12. Vis stomen werd nog niet gedaan.
  13. Aardappelen, maïs, tomaten, courgettes en paprika’s werden nog niet gebruikt in de keuken.

Foto: © Het gevecht tussen Carnaval en Vasten (KMSKB foto GOOGLE ART PROJECT)