De keuken van Rubens

© Frans Snijders - KBC Antwerpen - Snijders & Rockoxhuis
Eetgewoonten in de 17de eeuw

In de zeventiende eeuw vindt een verschuiving plaats in de eetgewoonten met een tendens naar verfijning en vereenvoudiging. Men liet de pronkerige, sterk gekruide, middeleeuwse keuken achterwege en bracht meer de natuurlijke smaak van de ingrediënten naar boven. Zo ontstond een nieuw culinair ideaal waarbij de rijke burgerij en de aristocratie zich afzetten tegen de ‘patserige’ middeleeuwse hofkeuken.

De nadruk lag op de puurheid van de smaken, een simpele bereiding, een logische volgorde van de verschillende gangen en een verdere verfijning van de tafelmanieren en de etiquette. Het onderscheid tussen hartige en zoete schotels werd steeds meer gemaakt. Zoute smaken gingen steeds vaker de zoete vervangen en zoetzure combinaties werden niet langer op prijs gesteld. 

In de nieuwe tijd werd er beduidend minder vlees gegeten dan in de middeleeuwen al bleef het de belangrijkste voeding tot het midden van de 17de eeuw. Kip was ongetwijfeld het populairste vlees, kapoenen waren een delicatesse en ook de kalkoen uit de nieuwe wereld was al snel ingeburgerd. Wild, en grote vissen kregen minder aandacht. Sauzen werden vaker gemaakt op basis van een roux in plaats van met broodkruim en azijn. Specerijen werden in toenemende mate naar het dessert verwezen. Verse inheemse kruiden en aromaten zoals ajuinen en paddenstoelen vervangen deze exotische specerijen. Riviervissen uit snel stromend, zuiver water zoals steur, winde, brasem, karper, snoek en baars werden het meest gewaardeerd. 

Onder het motto ‘terug naar de natuur’ werden ook in de Zuidelijke Nederlanden de inlandse kruiden en de tuinbouw herontdekt. In de steden ontstond een grotere vraag naar fijnere groentesoorten dan de grovere en gewonere groenten als kolen, rapen, uien, bonen en verschillende soorten wortelen die vooral door de lagere sociale klassen massaal gegeten werden. Fijnere groenten die werden gekweekt waren sla, komkommers, snijbonen en spinazie.

Een nieuwigheid in zeventiende eeuw was het fornuis dat toeliet gerechten langer te laten stoven zonder te verbranden.

Foto: © Frans Snijders - KBC Antwerpen - Snijders & Rockoxhuis