De keuken van Bruegel

© Het gevecht tussen Carnaval en Vasten (KMSKB foto GOOGLE ART PROJECT)
Eetgewoonten in de 16de eeuw

Eetgewoonten zijn vaak conservatief en culinaire vernieuwingen sijpelen via de elite traag binnen bij de gewone man. De keukenknechten, meiden of koks houden vast aan hun oude gewoontes en ook de adel heeft heimwee naar de middeleeuwse glorie en macht in de veranderende en tumultueuze maatschappij van de vijftiende en zestiende eeuw.

De middeleeuwse keuken heeft nog doorheen de hele Nieuwe Tijd een grote invloed uitgeoefend. Ze was zeer verschillend van de hedendaagse: de gerechten waren veel zwaarder en er werd vooral veel vlees en brood gegeten. Er werd veel gebruik gemaakt van rijkelijk gekruide, zoetzure sauzen. Dit overvloedig gebruik van kruiden is kenmerkend voor de elitaire middeleeuwse keuken. Varkensvlees was taboe, het was immers te goedkoop voor de rijkelijke recepten in de kookboeken. Ook rundvlees werd als te taai beschouwd. Groenten werden zeer weinig gegeten, het werd beschouwd als armenvoedsel en bovendien als ongezond gezien door de toenmalige diëtisten.

 De bewaard gebleven recepten zijn hoofdzakelijk van hofkoks van koningen of aristocraten. Het doel van deze rijkelijke banketten was om de macht en de rijkdom van de gastheer te etaleren. De smaken van de gerechten waren vaak dezelfde aangezien slechts de duurste specerijen (kaneel, kruidnagel, nootmuskaat, saffraan,…) in grote hoeveelheden gebruikt werden en bijna overal dure suiker werd over gestrooid.

In de zestiende eeuw is de voeding van de gemiddelde mens vaak zeer monotoon en seizoensgebonden. De gewone man at in de regel zeer weinig vlees en het dagelijkse menu bestond  meestal slechts uit een kom groentemoes of potagie gebonden met broodkruim, waarvan de hoofdbestanddelen bonen, kolen en rapen waren en er naar gelang het seizoen groenten aan toegevoegd werden.

Al sinds de late middeleeuwen werden vruchten in vrij grote hoeveelheden geïmporteerd. Wijn kwam eerst uit Spanje en later uit Frankrijk en vooral uit Duitsland. Ook de uit Zuid-Amerika afkomstige kalkoen werd vanaf de zestiende eeuw al op de feesttafels aangevoerd. Van onder meer kip, duif, kalf, eend, gans, snep, konijn en haas werden vleesbereidingen gemaakt. Voor de visschotels gebruikte men vooral haring, elft, kreeft, krab, karper, snoek, paling en steur.

Er werd meestal slechts gekookt boven een open vuur en de bereidingswijzen waren veelal beperkt tot het aan de kook brengen van de ingrediënten. De kookboeken zijn echter duidelijk geschreven voor mensen met veel meer mogelijkheden aangezien sommige ingrediënten zowel gebakken, gekookt als gebraden moesten worden. Hiervoor had men verschillende vuren, potten en ander gerei nodig, wat het een dure aangelegenheid maakte.

Foto: © Het gevecht tussen Carnaval en Vasten (KMSKB foto GOOGLE ART PROJECT)